薬膳の基本知識と考え方
薬膳は健康に良い、ヘルシーというイメージがある反面、難しそう、美味しくなさそうと考えている人も少なくありません。しかし、薬膳は基本的な知識さえ知っていれば簡単に美味しく日常の食事に取り入れることができます。今回は薬膳の基本的な知識と考え方についてご紹介します。
漢方・薬膳の資格を取得したい方へ
- 目次
01薬膳の基本知識
・中国の伝統医学である「中国医薬学（中医学）」の理論がベース
薬膳のベースとなっているのは「中国医薬学（中医学）」の理論です。中医学は中国の伝統的な医療技術で、その考え方は病気を治すことだけでなく、病気にならない身体づくりを行い、人間が本来持っている治癒力を高めることを基本としています。
薬膳は、以前は「食養生」と呼ばれていましたが、この食養生とは、食を通じて身体をいたわるということ。つまり、その人の体質や体調、季節に合った食材をうまく取り入れることで、身体を整えていこうというのが薬膳の考え方です。
1-1薬膳をつくる基本は、体の声を聞くこと
人間の体質は人によって異なります。また、季節や天気などによっても大きく左右されるもの。西洋医学を基本とする栄養学では、食材の中の栄養素に注目しますが、薬膳は人間の身体の声を聞くことを基本としています。
個人の体質や体調、季節、天気、その時の気分などをしっかりと観察して、それに合った食材を適切に組み合わせて提供し、それによって身体を元気な状態に導くことが薬膳の基本となります。
02薬膳をつくる基本
薬膳を作るためには、いくつかのポイントがあります。
2-1栄養価の高い旬な食材を活かすこと
まず、薬膳料理の基本となるのが、旬の食材を使用することです。旬の食材は非常に栄養価が高いため、健康のためには非常に役立つもの。しかも旬の食材は、その季節に身体が必要としている効果を含んでいます。
たとえば夏の野菜は身体を冷やし、冬の野菜は身体を温める、春の食材は冬の間に溜まった老廃物を排出するといったように、季節の食材をしっかり取り入れることで、身体の状態を整え、病気になりにくい体質へと導いてくれます。
2-2冷えたら温める、熱があれば冷やす
薬膳の考え方の基本のひとつに「医食同源」というものがあります。これは食べ物と薬はもともとは同じものであるという意味。
西洋医学では、熱が出たときには解熱剤を服用しますが、それを食べ物で行うのが薬膳です。身体が冷えたら温める食材を、熱がこもっていれば身体を冷やす食材を摂取することで、身体をできるだけ平均的な状態に戻すことが薬膳の基本となります。そのほかにも、足りないものがあれば補い、多すぎるものがあればそれを排出するといったように、食材の特徴を利用して、それを効果的に組み合わせることが薬膳では重要です。
03薬膳に用いられる陰陽五行説の考え
陰陽五行説は、「陰陽」「五行」という二つによって成り立っています。
陰陽は、物事が持っている二つの性質のこと。「陽」は明るく、温かく、軽く、乾燥しているもの。「陰」は暗く、冷たく、重く、湿っているものを指しています。
これは朝になれば太陽が昇り、夜になれば沈むという自然の移り変わりから生まれた考え方で、薬膳では人間の身体や食材にも陰と陽の側面があるととらえます。
このように説明すると、陽が良くて陰が悪いととらえる方もいますが、実は薬膳では、身体が陰陽どちらかに傾くというのは、身体のバランスが崩れていると考えます。
身体が陰に傾きすぎると、冷え性や疲労感などが生まれますが、逆に陽に傾きすぎると、身体が火照る、肌が乾燥するといったトラブルが生まれます。それを防ぐために、身体が陰に傾いているときには陽の食材を、陽に傾いているときに陰の食材をといったように、バランスよく食材を摂取することが重要になります。
一方、薬膳では陰陽の他に五行という考え方も重視します。
五行とは、自然界にあるものを「木」「火」「土」「金」「水」五種類に分類したものです。
この分類には食材や季節、味覚、身体の働きなどを特徴や性質に応じて、様々なものがあります。
3-1「熱」「温」「平」「涼」「寒」の5つに分類した「五性（ごせい）」
食材の中には、身体を温めるものや冷やすものといった様々な特徴がありますが、その性質に注目したものが「五性」です。五性の中には、身体を非常に熱くする「熱」、身体を温める「温」、身体を冷やす「涼」、身体を非常に冷たくする「寒」、身体を温めることも冷やすこともない「平」の五種類があります。
薬膳は身体を極端な状態にしないことが基本となるため、摂取する食材は平が中心になります。もし身体が冷えているときには、熱や温、身体が熱くなりすぎている場合には涼や寒といった食材を摂取することで身体のバランスを整えていきます。
3-2「酸」「苦」「甘」「辛」「鹹(かん)＝塩辛い」の5つの味覚からなる「五味（ごみ）」
「五味」は人間の味覚を五つに分類したものです。五味には「酸っぱさを表す「酸」、苦味を表す「苦」、甘さを表す「甘」、辛さを表す「辛」、塩辛さを表す「鹹(かん)」があり、それぞれ異なる作用があるとされています。たとえば「酸」は下痢や汗、せきを止めて緊張を和らげますが、取りすぎると食欲を落とし、身体の柔軟性が失われます。「苦」は解熱効果がある反面、身体が冷えて乾燥しやすくなります。「甘」は食欲を増やし、体内の毒を解毒しますが、食べ過ぎると骨が弱く、抜け毛の原因となります。「辛」は気の巡りを活発にして活発に汗を出しますが、神経が高ぶりやすくなります。「鹹」は腫れものや便秘を皆瀬んしますが、血圧を上げて血のめぐりを悪くします。
3-3「肝」「心」「脾」「肺」「腎」の5つの「五臓（ごぞう）」
薬膳では、人間の体内の働きを「肝」「心」「脾」「肺」「腎」の「五臓」に分類します。これはいわゆる「肝臓」「心臓」といったものとは異なり、中国の伝統的な考え方に基づいています。
「肝」は血や気の流れをコントロールするもの、「心」は五臓を司るもの、「脾」は消化吸収に対応するもの、「肺」は呼吸機能、「腎」は体内の水分量をコントロールするものです。
これら五臓は五味とも関係していて、「酸」は「肝」、「苦」は「心」、「甘」は「脾」、「辛」は「肺」、「鹹」は「腎」の働きを促進します。
3-4「春」「夏」「梅雨」「秋」「冬」の5つの「季節」
日本では季節は「春夏秋冬」の四つに分けることが一般的ですが、薬膳の世界では季節も「春」「夏」「梅雨」「秋」「冬」の五種類に分けられます。この五つの季節も五行や五味、五臓とそれぞれ対応していて、異なる季節にはその時期に合った食材や味付けのものを摂取して、体内に過不足がなくなるように整えることが重要になります。
04まとめ
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