タルト生地作りのよくある失敗について　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

1-1生地がまとまらない、敷きこむときに失敗する

タルト生地だけでなく、洋菓子作りで多いの失敗が、どうしても生地が上手くまとまらないということ。また、タルト生地特有の失敗として、タルトの型に生地を敷きこむときに、生地が崩れてしまって上手く行かない場合があります。これらは生地の水分や、バターなどの油分の取り扱いに原因があります。

1-2焼いているときに側面が倒れる

せっかくタルト生地を型に敷きこんでも、空焼きをしていると側面が倒れてしまうことがあります。一度側面が倒れてしまうと、中身を詰めることができなくなってしまうもの。この失敗には、バターが大きく関係しています。

1-3底が浮いて膨らむ

タルト生地を空焼きするとき、気づけば底面が浮いて膨らんでしまうというのもよくある失敗です。この失敗は空焼きの方法や生地の取り扱いの方法が原因です。

1-4生焼け

せっかく上手にタルトが焼けたように思えても、食べてみたら生焼けだったというのは悲しいもの。タルトが生焼けになってしまう原因は、焼き方ではなく生地の作り方に問題がある可能性があります。

1-5焼き縮み

上手にタルト生地を作り、きちんと敷きこんだはずだったのに、焼いてみたらタルトが縮んでしまう「焼き縮み」。焼き縮みの原因には、生地の取り扱いや作業の手順が関係しています。

1-6型から外れない・崩れた

タルトづくりの失敗で多いのが、タルト生地が型から外れない、タルト生地が崩れてしまうというもの。タルト生地を上手に型から外すにはちょっとしたコツを覚えておくことが必要です。

1-7油っぽい

タルトは見た目だけでなく味も重要ですが、タルト生地を食べたとき油っぽく感じてしまうことがあります。この失敗はタルト生地の扱い方が原因です。

1-8カットする時に崩れた

タルト生地をカットするのは難しいもの。タルト生地をきれいにカットするためには、タルト生地と包丁の両方に注意することが必要です。

2-1原因

タルト生地がまとまらない、ぼろぼろ崩れるという場合、生地の中のバターに原因があると考えられます。特に生地の中のバターが完全に溶け切っている場合、生地はまとまらず、敷きこむときにすぐに崩れてしまいます。
また、粉と水分、油分がしっかり混ざっていない状態では、生地はまとまることができません。

2-2予防するには

生地を上手くまとめて、敷きこむときに崩れないようにするためには、しっかりと材料を混ぜることが必要です。こね過ぎはいけないが、こね不足のないようにしましょう。
また、冷えて固くなったバターをそのまま使うと、生地の中にバターの固まりができやすくなります。冷えたバターは硬いまま使わず、ある程度緩めてから使いましょう。ただし、バターが溶けすぎている場合にも生地がまとまらなくなってしまいます。
バターは手の温度や室温でも溶けてしまうため、手で触りすぎない、敷きこむときに時間をかけすぎないことも必要です。

3-1原因

タルト生地を敷きこんだとき、側面が倒れてしまう場合には、タルト生地が早くゆるんでしまうことが原因と考えられます。たとえば、バターが溶けすぎている場合や、固まりが記事の中に残っていると、生地の側面が倒れてしまいます。
また、生地をしっかり固めるためにはオーブンの温度も重要です。もしオーブンの温度が低い場合、生地が倒れやすくなります。

3-2予防するには

生地の側面が倒れてしまうことを予防するためには、まずはバターの固まりが残らないようにしっかり混ぜること。固まりが残っていると、その部分が先に溶けて生地が倒れてしまいがちです。
固まりのバターが残らないように、生地をしっかりと伸ばしておくと、均一にバターがいきわたります。
また、空焼きを行うときはしっかりオーブンの予熱を行うこと。予熱が足りない状態では、生地がしっかり固まることができません。
もし予熱をしているのに生地が倒れるという場合には、オーブンを開けるときに熱が逃げているか、オーブン全体が温まり切っていない可能性があります。
オーブンに生地を入れる際は素早く作業を行い、余熱はしっかりと行いましょう。

4-1原因

タルト生地が浮いてしまう原因は、タルト生地と型の間に空気が入ってしまうことによるものです。空気は温まると体積が増えてしまうため、最初は少しの空気でも、オーブンによって熱が加わる間に空気の体積が大きくなってしまいます。
さらに一度膨らんだ生地は固まってしまうため、結果として底が浮いて膨らんでしまいます。

4-2予防するには

生地が浮いて膨らんでしまう原因は空気。その予防のためには、空気を入れないことと、空気を逃がすことが重要です。
まず生地を敷きこむときにはできるだけ空気が入る隙間を作らないようにしましょう。特に角の部分には空気が入りがちなので、注意して空気を追い出すこと。
また焼き上げる前、生地にローラーやフォークなどで穴を開ける「ピケ」を行うのも効果的です。
逆にタルト生地の上に重しを置いて、空気が膨らまないようにする方法もあります。
そのときに使われるのが小豆などの乾物やタルトストーンと呼ばれるもの。
生地の上にクッキングシートを乗せて、その上に重しを敷き詰めて焼くことで生地が膨らむのを防ぐことができます。
ただし、重しを使った方法の場合には、重しを乗せた部分に火が通りにくくなってしまいます。全体の火の通りを均一にするためにも、生地に焼き色が付き始めた頃にすばやく取り出し、全体の焼き加減を整えましょう。

5-1原因

生地が生焼けになってしまうのは、火の入れ方に問題があると思いがちですが、実は大きな理由になっているのが生地の作り方。
たとえば生地に混ぜむらがある、生地の伸ばし方に問題があるという場合、均等に火が入らず生焼けになってしまいます。
また、生地の敷き方が悪い、きちんと生地が敷き込めていないという場合にも、生焼けが起きてしまいます。

5-2予防するには

生地の生焼けを予防するためには、まず混ぜムラをなくすこと。バターは冷えたまま使わず、しっかりと材料全体をこね合わせます。
その際、生地が均一に伸びるかどうかにも注意しましょう。もし混ぜムラがある場合には、生地は均一に伸びません。生地が伸びないということはまだ材料が混ざっていないと考えたほうがよいでしょう。
型に生地を敷きこむときにも、偏りができないように注意しましょう。型の角まで敷きこむように、指で押さえて均一な状態を作ります。
また、意外に多い原因が生地が重なってしまうこと。生地が一部分だけ分厚くなると、そこだけ焼きが不足します。
ただし、あまり強く指で押さえすぎないことが必要。指で生地を押し付けすぎるとそこだけ硬くなり、焼き縮みが起きてしまいます。

6-1原因

焼き縮みが起きる大きな原因のひとつが生地を休ませていないこと。タルトの生地は敷きこむ前にしっかりと休ませることが必要ですが、もしその時間が不足している場合、生地がきちんと作られず、縮みやすくなってしまいます。
また、タルト型のふちまで敷き詰めていないという場合にも焼き縮みが怒ります。

6-2予防するには

焼き縮みを防ぐためには、まず生地をしっかり休ませてから型に敷きこむことが必要です。
敷きこむときにも隙間を作らず、ふちのぎりぎりまできっちり生地を敷きましょう。

7-1原因

タルト生地が型から外れないのは、型に生地が張り付いていることが原因です。
また、焼き上がりをすぐに外そうとした場合、生地が不安定な状態なので、壊れたり割れたりすることがあります。

7-2予防するには

生地の張り付きを防ぐためには、型にバターなどの油分を塗る方法がおすすめです。塗り忘れがあるとその部分が張り付いてしまうため、全体に均等に油分を塗っていきましょう。
また、焼いてすぐではなく、一旦しっかり冷まし、再度少し温めてから外す方法も効果があります。

8-1原因

タルト生地が油っぽい場合、バターの使いすぎを疑うことがありますが、実は生地の作り方に問題があることがほとんど。タルト生地を作るときには、小麦粉やバター、卵などをしっかり混ぜ合わせて乳化させることが必要です。
また、冷蔵庫で長く寝かせすぎている場合にも生地が油っぽくなることがあります。

8-2予防するには

美味しいタルト生地を作るためには、しっかりと材料を混ぜ合わせることが重要。もしそれでも生地が油っぽい場合には、生地を寝かしすぎている可能性があります。長く保存している古い生地は空気が抜けて、生地のバランスも崩れていきます。生地は作って一晩寝かせたら、それ以上放置せずにすぐに使うようにしましょう。

9-1原因

タルトを上手にカットできない場合には、いくつかの原因が考えられます。
まずひとつはタルト生地が固すぎるということ。タルト生地が固すぎる場合、つい力が入ってしまい、上手にカットできません。
また、包丁の側に問題があるというケースも。包丁があまり切れないものでは、タルトを美しく切るのはかなり難しいもの。
その他にも切り方に問題がある場合もあります。

9-2予防するには

まずタルト生地を作るときにはこねすぎや押しすぎに注意。タルト生地は材料をきちんと混ぜることが重要ですが、こねすぎるとグルテンが生まれて固い生地になってしまいます。また、型に敷きこむときに力を入れて押し付けると、焼き上がりが固くなることも。
次に、包丁はよく切れる、刃の薄いものを用意します。このとき、包丁の刃を温めてカットする方法も効果的。
タルトや柔らかいフルーツと硬い生地で出来ているので、フルーツを切るときは細かく、生地を切るときには押し切るようにすると上手にカットすることができます。

9-3タルト生地が崩れてしまったら

もしタルト生地が崩れてしまった場合でも、崩れた生地を再利用することができます。
生地を再利用する場合、一度ばらばらに砕いてから溶かしバターを馴染ませ、ミニタルト台に敷き詰めると、ミニタルトの土台に変身。クリーム系の具材を入れて冷やし固めることで、コンパクトなタルトを楽しむことができます。
さらにおすすめの方法がパフェ風に使うこと。グラスなどの底に砕いたタルトを入れて、上にクリームやフルーツを飾ると、ちょっとリッチなスイーツを楽しむことができます。