パン作りにおすすめの小麦粉の種類とは？　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

2-1たんぱく質は粘りのあるグルテンを形成する

それでは、なぜたんぱく質はパン作りで重要なのでしょうか。
パンを作るときには、小麦粉と水を合わせてパン生地を作っていきますが、小麦粉は水と合わさると「グルテン」という成分を形成します。
パン生地は発酵のときに炭酸ガスを発生しますが、グルテンは非常に粘り気の強い成分で、この炭酸ガスを内部に閉じ込める働きがあります。
さらに、パン生地をこねるときにグルテンは網目状の組織になり、取り込まれた空気を逃さないようにしっかりとキープしてくれます。
つまり、強いグルテンを持っている生地は炭酸ガスや外から取り込まれた空気を抱き込みやすいということになります。
そのため、グルテンの多い小麦粉を使えば使うほど、出来上がったパン生地は空気をしっかりと含み、ふっくらとやわらかく焼きあがるということになります。

2-2灰分が多いほど栄養も多い

パン作りにおいて、グルテンと同様に重要な役割を果たすのが「灰分」です。灰分とは、小麦粉が持っているマグネシウムや鉄分などのミネラルのことを指しています。小麦粉はお米などと同じように、外側に固い殻を持っていて、製粉のときにはこの殻を外して粉に挽いていきます。
しかし、灰分がもっとも多く含まれているのは、小麦粉の外皮や胚芽といった外側の殻の部分。
そのため、灰分を多く含んだ小麦粉は色が茶色っぽくなり、逆に少ないと色が白くなります。
また、灰分が多い場合、パンは小麦粉の風味がしっかり感じられるものになり、少ない場合は小麦の風味の少ない、軽い口当たりとなります。

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