手作りパンがイースト臭い原因と対処法　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

3-1イーストが多い

出来上がったパンから強いイースト臭がするという場合、そもそも使用しているイーストの量が多いということが考えられます。
イーストはパンをふくらませる発酵には欠かせないもので、特に温度が低い季節などの場合、パンが膨らみにくくなるためつい多めのイーストを使ってしまうことがありますが、これがイースト臭の原因となっている可能性があります。
もしパンからイースト臭がする場合、使用するイーストの量を減らしてみるなど、レシピの見直しを行いましょう。
また、目分量で計量している場合、無意識にレシピよりも多くのイーストを使っていることがあります。そのため、計量はきちんと行いましょう。また、イーストの種類によっても適切な量は異なります。もし生イーストの代わりにドライイーストを使用する場合は、量を四割程度減らすこと。そうしなければイーストが多すぎて、出来たときにイースト臭いパンになってしまいます。

3-2発酵時間が短い

発酵時間が短い場合、焼き上がりにイースト臭が残ってしまうことがあります。
パンの発酵にはイーストが欠かせませんが、そのときに重要になるのがイーストの活性。イーストの活性には適度な温度や糖分、水分などが欠かせませんが、もし時間が不足している場合、パン生地の中にきちんと活動していない不活性なイーストが残ってしまいます。
不活性なイーストが残ると、出来上がったときのイースト臭の原因となります。
きちんとイーストを発酵させるためには忍耐力が必要ですが、パン作りは急ぐと必ず失敗するもの。実際に発酵時間が短いパンは、ゆっくりと発酵させたパンよりも味が悪くなってしまうとも言われています。さらに、使用したイーストの種類によっても発酵時間は異なります。ドライタイプのイーストの場合、発酵力が強く短時間でも発酵できますが、天然酵母や生イーストの場合、長時間の発酵が必要です。
そのため、発酵の時間だけを目安にせず、生地を押して発酵具合を確かめるフィンガーチェックなどを目安にするのも良い方法です。

3-3発酵温度が高い

発酵には適度な温度が必要ですが、逆に発酵温度が高すぎる場合にもイースト臭が残ってしまいます。
もし発酵のときの温度が高いと、生地のふくらみはよくなりますが、イーストの中にはきちんと活動しきれないものが残ってしまい、結果として出来上がりのイースト臭につながってしまいます。
目安となるのは35℃。これより高い温度で発酵を行うとイースト臭が残りやすくなります。

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04イースト臭いパンを防ぐポイント