発酵と熟成、腐敗との違いについて　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

1-1微生物の働きで食材を生まれ変わらせる

発酵とは何かを簡単に説明するなら、「微生物や細菌の働きによって食材が生まれ変わる」ということになるでしょう。
私たちが生活している空間には目には見えないものの、様々な微生物や細菌、カビなどが活動しています。
細菌やカビなどというと、食べ物が痛む、悪くなるといったイメージがありますが、これらの生き物の中には、食物に含まれる栄養素を分解、別の物質に作り替える働きを持っているものが存在します。
そういった微生物などの働きによって食べ物が作り変えられることが「発酵する」ということ。
もちろん、微生物の中には食物を傷ませたり、食べられなくしたりといったものもありますが、人体に有害な変化ではなく、身体によい成分を生み出す特定の微生物だけを利用することが「発酵する」ということになります。

1-2風味、見た目、味、栄養価が異なる

食物が発酵すると、含まれているたんぱく質や糖、でんぷんといった成分が微生物によって分解、酵素やアミノ酸などに作り替えられます。
この酵素やアミノ酸はうま味のもとになる存在。これらの成分が生まれることで、食品は発酵する前よりも、うま味や風味がアップします。
また、発酵によって食品の見た目が変わることも少なくありません。
たとえば納豆は熱を通した大豆が納豆菌によって発酵したものですが、発酵する前の大豆とは見た目が大きく異なっています。
さらに、発酵することで食品の栄養価がアップすることも。納豆の場合でいうなら、発酵によってナットウキナーゼという物質が新しく生まれますが、このナットウキナーゼは血行を促進するなど様々な健康効果を持っています。
このように、食物が発酵することで、味や見た目、栄養価など様々な点で大きな変化が起こります。

1-3発酵のメリット

日本では様々な発酵食品が作られていますが、そもそも食品を発酵させることにはどのようなメリットがあるのでしょうか。
発酵食品の大きなメリットは、長期の保存が可能になること。
発酵食品はもともと、限られた食材を長期間保存できるように産まれたもの。発酵食品は塩による脱水作用や殺菌作用などによって、食材が腐敗することを防ぐだけでなく、長期保存によって発酵が進み、よりおいしい状態で食物を食べることができます。
また、発酵食品は通常の食材に比べて栄養価が高いもの。様々な発酵菌が使われることにより、発酵前と比べて新しい栄養が生まれるほか、菌を体内に取り入れることによる腸内環境の改善が期待できます。
さらに発酵食品は通常の食材と比べて、消化と吸収が容易。というのも発酵の過程では発酵菌によって食物が分解されることが欠かせませんが、すでに食物が分解されているため、体内に取り入れたとき、生の状態よりも消化と吸収が容易になります。
そのため、発酵食品普通の食材よりも胃腸への負担が少なくなり、栄養素も身体に取り入れやすくなるということができます。

02熟成とは？