どうして美味しくなるの？発酵のメカニズムについて　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

1-1微生物の力によってアルコールや炭酸ガスを作りだす

「発酵」とは、簡単に言えば「微生物の力によって食品が変化すること」ということになります。
たとえば味噌や醤油などを作るときには麹菌という微生物が欠かせません。この麹菌の働きによって作られるのがアルコールや炭酸ガス。
これらの成分の働きによって食材には様々な栄養素が生まれたり、長期保存が可能になったりと様々な変化が生まれます。
この発酵は様々な細菌やカビなどによっても起きることがあります。

1-2人間にとって有効な微生物が働くこと

細菌やカビが食材に付着するというと、一般的には食べ物が痛んだり、カビが生えて食べられなくなったりするというイメージです。
しかし実は、食材の発酵と腐敗は、「微生物の働きによって食材が変化する」という点では変わりません。
では発酵と腐敗とはどのように異なるのでしょうか。
簡単に言えば、発酵と腐敗の違いとは人間にとって有益かどうか。もし微生物の働きによって、食材に人間の健康に役立つ栄養素が生まれたり、腐りにくくなったりという場合、それは「発酵」と呼ばれます。
一方、微生物の働きで変化した食材を人間が食べた場合、体調が悪化したり、食中毒が起きたりといった症状が現れるときには、それは「腐敗」と呼ばれることになります。

1-3発酵食品の仕組み

食材を様々な形に作り替える発酵。食材が発酵するとき、そこではどんな現象が起きているのでしょうか。

1-4微生物が持つ酵素が作用

発酵には微生物が関わっているというのはすでに説明した通りですが、さらに詳しく見た場合、食品を発酵をさせるときには、微生物が持っている酵素が大きな役割を果たしています。
酵素とは、簡単に言えば生き物の活動をサポートするために働く化学物質のこと。
酵素には消化を助ける消化酵素、食べ物からエネルギーを作り、それを活動に役立てる代謝酵素、さらに代謝酵素の働きを助ける食物酵素などがありますが、発酵食品に豊富に含まれているのは食物酵素です。
味噌や醤油、納豆、ヨーグルト、チーズといった発酵食品には豊富な食物酵素が含まれていますが、この食物酵素は身体の中に入ると免疫機能を高めたり、腸内環境を整えたりといった形で働き、人間の健康に役立ってくれます。

1-5でんぷん質やタンパク質を分解

一方、食材を発酵させるときには微生物が持っている消化酵素が働きます。
微生物は栄養として、でんぷんやたんぱく質、糖分などを分解、それをエサにして自分の働きを強めていきます。
このときに発生するのが、アルコールや炭酸ガス。このアルコールや炭酸ガスの働きによって食材は変化、新しい物質が生まれることで、通常の食品から発酵食品へと生まれ変わります。

02お酒が出来るメカニズム