噛めなくても大丈夫！軟菜食の基本と作り方について
高齢者にとって食事は非常に重要な存在。健康を維持するために必要な栄養素を摂取するだけでなく、食事を楽しみで生きる意欲を高めることにもつながります。ただし、身体の衰えによって思うように食事を楽しめないということも少なくありません。そんなときに便利なのが軟菜食です。今回は軟菜食の特徴や作り方のポイントなどについてご紹介します。
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- 目次
01軟菜食とは？
1-1普通食と同じ食材を大きさや柔らかさを調整して作った食事
軟菜食は基本的には普通食のメニューを違いはありません。ただし、高齢者でも食べやすいように、食材の大きさを小さめにしたり、柔らかさを調整したりといった工夫が行われています。
1-2軟菜食が向いている人
軟菜食は普通食と食材の大きさや柔らかさ以外には違いはないため、まったく食べ物が噛めない、飲めないという人には向いていません。
軟菜食が向いているのは、歯が抜けたり欠けたりしている人や、入れ歯が合わないことが原因で固い食べ物が食べられないという人。
また、あごの筋力が衰えたことで咀嚼力が低下し始めたという人にも向いています。
高齢者の場合、喉などの筋力が低下したり、唾液の量が少なくなったりと、飲み込む力も衰えていくものですが、それが軽度な人であれば、軟菜食を食べても問題はないと言えるでしょう。
その他にも、揚げ物や肉料理などを食べると胃がもたれたり、体調が悪くなったりと胃腸が衰えている人にも向いています。
02軟菜食の特徴
また、大きさについても同じようにはっきりとした決まりはありませんが、小さめのスプーンに乗せられる程度というのが一般的です。
さらに、揚げ物など脂っこいものを避けて消化の良いものを選ぶというのもポイントのひとつ。
脂っこいものに対する好き嫌いには個人差がありますが、高齢化するとどうしても胃腸が弱くなり、食べ物を消化吸収することが難しくなりがち。特に脂質は消化と吸収に時間がかかるため、それだけで体力が奪われてしまうこともあります。
軟菜食はそれらの脂っこいものを避けて消化器に対する負担を軽減するという意味合いも含まれています。
また、軟菜食で重要なのが普通食とほぼ変わらないということ。
高齢者のための介護食には、食材を細かく刻んで提供するきざみ食や、食材をミキサーにかけたミキサー食などがありますが、これらの食事はどうしても見た目が悪くなりがち。
特にミキサー食の場合には、食材がペースト状や液体状になっているため、噛む必要がなく、飲み込みやすく、消化吸収にも便利ですが、見た目はあまりよいものではありません。
もし料理の見た目が悪い場合、どうしても食事を楽しむことができず、食欲が低下、健康状態を損なってしまうこともあります。
また、料理の味が混じってしまったり、自分が何を食べているのか分からないという不満が生まれることもあります。
しかし軟菜食の場合、食材が柔らかく、小さくなっているだけで見た目は普通食とほとんど変わりはありません。
食材をミキサーにかけると香りが飛んでしまいますが、軟菜食ではそういった心配も不要。
特に高齢者の場合には、味覚や嗅覚も衰えているため、見た目が非常に重要になります。ほとんど通常の食事と変わらない軟菜食は、食べる楽しみを保つことにもつながります。
03軟菜食の作り方とポイント
3-1食材選び
軟菜食の食材を選ぶときには、繊維の多いものは避けたほうがよいでしょう。野菜には繊維の多いものが少なくありませんが、繊維が多く、固いとどうしても食べにくくなってしまいます。
また、繊維が強く長い野菜は、どれだけ長時間加熱しても、柔らかくならず繊維だけが残ってしまいます。
そうなった場合、繊維が口の中に残って歯周病や虫歯などの歯のトラブルの原因となってしまうことも。そのため、食材を選ぶときにはまず繊維の多いものは避けたほうがよいでしょう。
また、口の中に張り付いたり、ぼそぼそした食感のものも避けたほうが無難。
たとえばモチ、ノリ、ワカメなど口の中に張り付きやすいものは、どれだけ柔らかくても飲み込みづらく、食べにくい食材です。ぼそぼそしたものを飲み込むときには多くの水分が必要になりますが、高齢者は唾液の分泌量も少なくなっているため、なかなか飲み込めず、むせたり喉に詰まったりする原因になってしまいます。
3-2食材をやわらかくする
軟菜食を作るときに重要なのが食材を柔らかくするということ。
そのときに便利なのが圧力鍋。圧力鍋は短時間の加熱でも食材を柔らかくすることができるため、軟菜食作りには欠かせない存在ということができます。
もし圧力鍋がないという場合には、単に煮込む時間や蒸す時間などを増やすと食材を柔らかくすることができます。
ただし、食材を焼く場合には、時間を増やしても柔らかくなることはありません。逆に水分が蒸発してしまうため、食材は硬く、締まってしまいます。
3-3食材によって調理方法を工夫する
軟菜食を作るときには、加熱する時間を長くすることが重要ですが、食材によって調理方法を工夫することも必要になります。
たとえば、こんにゃくなどは加熱時間を長くしたからといって、食べやすくなるわけではありません。できれば避けたほうがよい食材ですが、どうしても食べたいという場合には細かい包丁を入れるなどの工夫が必要です。
また、かまぼこやハム、きのこなどは柔らかくするのが難しい食材です。健康な人ならあまり気にならないこれらの食材も、高齢者にとっては非常に食べにくいもの。
もしこれらの食材を使用するときには、加熱するだけでなく、刻んだり、ペーストにしたりといった調理方法を用いるとよいでしょう。
その他にも便利なのが、野菜を潰すという調理方法。ジャガイモやかぼちゃ、サツマイモなどの食材はしっかり潰すことで食べやすくなります。
なお、胃腸のことを考えて揚げ物をはじめ、油を多く使ったメニューは控えることをおすすめします。
04軟菜食を調理するときの注意点
4-1生野菜は避ける
サラダなどの生野菜は健康によいというイメージがありますが、高齢者にとっては食べにくいもの。もし野菜を食べさせたいという場合には、できるだけ火を通して柔らかくしたものを提供しましょう。
また、生野菜は消化に時間がかかり、胃腸に負担をかけることがあります。しっかりと洗わなければ食中毒のリスクも高くなってしまうため、生野菜は使わないことをおすすめします。
4-2さらさらした液体はとろみをつける
高齢者の食事で、もっとも注意しなければならないのは誤嚥です。通常であれば、食物を食べるときには咀嚼した後、口の中で食べ物をまとめて食道に送りこみますが、高齢者の場合、口の周辺や舌の働き、唾液の分泌量などが低下しています。そのため、食べ物を上手にまとめられず、食べ物の一部が気管に入ってしまうことがあります。
そうなってしまうと、誤嚥性肺炎につながってしまうこともあるため、非常に注意することが必要です。
また、誤嚥は食べ物だけで起きるわけではありません。お茶や水といった液体でも、同じように誤嚥が起こります。
そのため、軟菜食を作るときにも、さらさらの状態の汁ものなどは避けた方がよいでしょう。
もし汁ものなどを提供したい場合には、片栗粉などでとろみをつけるとよいでしょう。とろみのついた液体はまとまりがよく、誤嚥のリスクを軽減することができます。
4-3酸味の強いものを避ける
軟菜食を作るときには、酸味の強いものは避けましょう。酸味の強いものが急に口に入ると、むせてしまって食べ物が気管に入ってしまうことにつながります。
かんきつ類はもちろん、酢の物やポン酢などにも注意が必要です。
もし料理に酢などを使用するときには、あらかじめしっかり加熱して酸味を飛ばしておくと、むせることを防げます。
05軟菜食レシピ
5-1うどん
うどんは消化によく、出汁の風味も効いているため、消化器官が弱っている人や食欲がない人にもおすすめのメニューです。
軟菜食としてのうどんを作る場合には、うどんは普通食のときよりも柔らかく茹でましょう。
また、うどんの長さは５センチ程度にカットしておきます。うどんが長すぎる場合、麺を上手くすすることができないだけでなく、むせてしまって体力が奪われることがあります。
5-2野菜のゴマ和え
軟菜食として野菜のゴマ和えを作るときには、まず野菜をしっかりと柔らかく茹でます。特に軸は繊維が多く、固い部分。軸はできるだけ短く切ることで、食べやすい状態になります。
また、ゴマはしっかりとすっておきましょう。粒が残ったゴマは歯の隙間や入れ歯の間に入ってしまうため、口腔内のトラブルの原因となります。粒が残らず滑らかな状態になるまですりおろしましょう。市販のすりごまなどではまだ粒が粗いため、時間がない場合には練りごまなどを使用するのがよいでしょう。
5-3果物のコンポート
リンゴなどの果物は意外に固いため、高齢者は上手に噛むことができません。その場合には、コンポートがおすすめ。
リンゴなどの皮をむいて、水と砂糖を入れた鍋で三十分程度煮るだけで美味しいコンポートを作ることができます。
06まとめ
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