パン生地がベタベタになる理由は？まとまらない原因と対処法　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

2-1捏ね上げ温度が高い

パン生地にとって、温度は非常に重要ですが、もしこねているときの温度が高いと、べたつきの原因になります。
もともとパン生地をこねているときには、パン生地と手や、パン生地とボウルの間などで摩擦が発生しますが、このとき同時に生まれるのが摩擦熱。
この摩擦熱によって温度が高くなった場合、せっかく生成されたグルテンが壊れ、パン生地がまとまらなくなってしまいます。
また、菓子パンのように生地に糖分が含まれている場合にも温度が高くなりがち。
さらに、もともと手の温度が高いという場合にも、生地の温度が上昇することが考えられます。
その場合の対策として有効なのが、生地を仕込むときの水や粉の温度。あらかじめ水や粉を冷やしておくと、生地の温度上昇を防止することができます。

2-2水の量が多い

パン生地には水が必要不可欠ですが、もし水の量が多すぎると、べたつきの原因になります。粉と水の量はあらかじめ適切な量が決められていますが、水の量が多い場合、小麦粉と結びつかない水の量が増加、その分、生地がべたつきやすくなります。

2-3油脂が多い

パンのレシピの中にはバターなどの油脂を加えるものも少なくありません。
しかし、油脂が多すぎる場合、グルテンの生成が阻害され、結果としてまとまりにくい生地になってしまいます。

2-4粉の種類

パン生地のべたつきについては、どのような粉を使っているかによっても異なります。パンに使われる小麦粉には国産や外国産などの種類がありますが、実は品種によって、吸水率に違いがあります。
吸水率とは、どれほどの水を吸収できるかということ。もし吸水率が低い粉の場合には、どうしても吸いきれなかった水分が生地の外に流れ出して、べたつきの原因になってしまいます。

2-5塩の入れ忘れ

パン生地を作るときに欠かせないのが「塩」。塩には、パン生地に味を付けるという以上の意味があります。というのも、実は塩にはグルテンを引き締め、強くしてくれるという効果があります。
そのため、塩を加えた生地はしっかりと腰が生まれて、べたつきが少なくなります。
もし健康対策として塩の量を減らしているといった場合には、どうしても生地がべたついてしまいます。

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03パン生地がべたついてしまうひとの対処法