手づくりパンが膨らまない原因と対処法　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

2-1計量と手順が適当

パンがふくらまない原因として、意外に多いのが「材料を入れ忘れる」「材料をきちんと計っていない」というもの。
もしパンを作ろうとしても、イーストを入れ忘れていたら、どれだけ待っていても発酵は始まりません。
また、小麦粉や水の分量に比べて、イーストが少なすぎるといった場合にも、パン生地はきちんと発酵できなくなってしまいます。
さらにパン作りには欠かせないのが塩ですが、塩には殺菌作用があるため、入れすぎるとイースト菌を殺してしまいます。そうなると、パン生地は発酵することができません。
パンを作るときには、まず材料をすべてそろえて正確に計量することが重要です。

2-2ドライイーストが古い

パンがふくらまない原因として、発酵のもととなるドライイーストに原因があることも考えられます。
ドライイーストは生のイーストとは異なり、乾燥させた状態で保存ができるため、保存期間も約一年と、かなり長期間の保存が可能です。
ただし、常温で保存している場合、袋に入った状態で活動が始まってしまうので、いざパンを作ろうとして生地に加えても発酵ができないということがあります。
もしドライイーストを作る場合、封を開けたものは密閉できるジッパー付きのポリ袋などに入れて、冷蔵庫か冷凍庫で保存しましょう。
また、保存期間内であっても少しずつ劣化していくものなので、できるだけ早く使い切るようにしましょう。

2-3捏ねが不足している

すでに説明したように、パンが膨らむためには、イーストが生み出す炭酸ガスと、パン生地のグルテンが必要です。
もしグルテンが不足している場合、せっかくイーストが炭酸ガスを発生させても、それがすべて逃げてしまい、パンは膨らみません。
グルテンをしっかりと形成させるためには、しっかりと生地をこねることが必要です。
べたべたしても一次発酵のあとはまとまりやすい生地になることも多いため、手に生地がついても怖がらずにしっかりとこねましょう。

2-4発酵不足

もし発酵自体が不足していると、十分に炭酸ガスが発生しません。一次発酵の場合にはパン生地が約二倍になるまでしっかりと発酵させましょう。
なお、発酵には温度と湿度が重要です。温度や湿度が不足していると、発酵不足の原因となります。
また、ベンチタイムにそのまま生地を放置したり、生地を扱いやすくするための打ち粉を使いすぎた場合、生地の表面の水分が奪い取られて乾燥してしまうため、やはり発酵が進みにくくなり、パンが膨らまない原因となってしまいます。

2-5形成が出来ていない

二次発酵の前にパンを形成するときには、パンの生地を丸めて閉じ目をしっかりと閉じることが必要です。
これは、見た目をよくするだけでなく、パン生地が発酵中にたるんでこないようにするという目的があります。
もししっかりと閉じ目が緩んでいた場合、そこからパン生地の中に生まれた炭酸ガスが漏れてしまい、それ以上膨らまなくなってしまいます。
それを防ぐためにも、パン生地を閉じるときは人差し指と親指でつまむようにしっかりと生地を閉じましょう。
また、パン生地に傷がついている場合、そこからガスが漏れることもあります。パン生地は非常に繊細なもの。そのため、丁寧に扱うことが必要です。特に二次発酵を終えた生地にはできるだけ触らないようにしましょう。

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