発酵における微生物の働きと種類　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

1-1微生物とは？

微生物とは、目に見えないほど微細な生き物を指しています。微生物のほとんどは1ミリ以下のサイズで、その中には細菌やウイルス、アメーバやゾウリムシなどの原生生物が含まれています。
微生物の中には、1ミリの1000分の1という非常に小さなものもあり、多くは肉眼では判別できず、実際に目で見るためには顕微鏡が必要になります。

1-2発酵とは？

カビや細菌、ウイルスなどと聞くと、「病気」をイメージする方も少なくないかもしれません。実際に、ノロウイルスやインフルエンザなどは人間の身体に害を及ぼすもの。また、カビや細菌などによって、食材が傷んでしまい、お腹を壊したり体調を崩したりといった経験がある方も多いものです。
では発酵にとって微生物が必要だというのはどういうことなのでしょうか。
実は食品が傷んでしまう「腐敗」と、微生物によって起きる「発酵」は、仕組みとしてはほぼ同じものです。
微生物は食品に含まれるたんぱく質や糖分をエサにして生きていますが、このエサとなる栄養素を取り入れると、それを別の物質に作り替えるという特徴があります。
このとき、人間の身体にとって悪い影響が生まれる物質ができるという変化が「腐敗」と呼ばれるもの。腐敗によって生まれた物質を摂取すると、お腹を壊す、吐いてしまう、熱が出るといった症状が現れます。
しかし、微生物によって人間にとって有益なものが生まれることもあります。
実はこれが「発酵」と呼ばれる現象です。微生物によって食べ物の成分が分解され、そのときに生まれた成分に栄養素や食品を長持ちさせる効果などが含まれている場合、その変化は「発酵」と呼ばれるようになります。

1-3発酵における3種類の微生物

といっても、すべての微生物が食品を発酵させるわけではありません。発酵食品を作ってくれる微生物は、大きく「カビ」「酵母」「細菌」の三つに分けることができます。
「カビ」は菌類の一種ですが、菌糸と呼ばれる細長い細胞を持っています。食品にカビが生えた場合、目で見ることができますが、実はそれはカビの菌糸が絡み合った集合体です。
カビには様々な種類があり、その中には食品を発酵させ、人間の役に立つものも含まれています。一方の酵母は、単細胞で様々な形を持っているもの。カビのように多くが集まるのではなく、母細胞が大きくなることで成長します。やがて成長した酵母は分裂、さらに増殖していきます。
酵母もカビと同じように様々な種類があり、パンの発酵、ビールやワインなどのお酒造りに使用されます。
最後の「細菌」にも様々な種類があり、中には人間の身体に害をもたらすものもあります。その反面、食品の発酵に有益な細菌も少なくありません。
中でも、発酵に役立つのが麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌の5つの細菌。これらの細菌は多くの発酵食品づくりに活用されています。

02麹菌