赤ワインの作り方を学ぼう！【3分で分かる】

ワインコンシェルジュ

ワインには発泡性ワインとそうで無いワインがあります。そうでない通常のワインをスティルワイン、非発泡性ワインと呼んでいますが、普段私たちが口にしている一般的なワインがこれに当たります。

そんなスティルワインですが、赤ワインと白ワイン、ロゼワインがあり、それぞれに見た目も味わいも全く違います。

ここで、よく問われるのが赤ワインと白ワインは何が違うのか、という部分です。ワイン好きの方であれば、ざっくりとは答えられるとは思いますが、詳しく聞かせてほしい、と言われた時に困ってしまうこともあるかもしれません。

赤ワインと白ワインは、根本的に製造方法が違います。ここでは、まず赤ワインの製造方法を紹介します。覚えておいて損は無いでしょう。では、早速説明していきます。

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目次

1. 収穫してぶどうの軸を覗く
2. 発酵
3. 圧搾
4. マロラクティック
5. 熟成
6. 瓶詰め

01収穫してぶどうの軸を覗く

赤ワインは基本的には、黒ぶどうと呼ばれる赤黒い実をつけるぶどう品種が使われます。それを、収穫した後に行われのが選果です。ワインに適したぶどうが選ばれ、次に破砕機にぶどうが入れられます。この破砕機でぶどうが潰されることにより、皮と実、種から色やタンニンなどが抽出されていきます。この時、皮からの色づけを行うので、赤ワインは赤いのです。

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02発酵

潰されたワインを次にまとめて発酵させます。マセラシオンと呼ばれるものであり、ポリフェノール類やタンニンなど、赤ワインに重要である酸などをここで出します。
発酵に必要なのは糖分ですので、極稀にここに糖分が追加されます。シャプタリザシオンと呼ばれるものなのですが、これは甘さを増やすためではなく、アルコールを促進させるためのものなので、甘みには影響はありません。
浮かび上がってくる果皮を押し下げたり、下層のぶどう液をホースで上に注ぐルモンタージュが行われ、全体の糖分や温度、色合いの調整をします。

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03圧搾

発酵がおよそ10日から20日行われた後に、次はプレシュラージュと呼ばれる圧搾が行われます。この状態で、一応ワインができているので、ここで圧搾をして果皮や果肉を取り除き液体だけを抽出していくのです。
実は、圧搾前の発酵の方法などにより、赤ワインを薄くしたり、品種などによって期間を変化させます。
ボジョレーワインなどはマセラシオンカルボニックという手法が用いられ、タンニンなどが感じられない軽やかなワインに仕上げられるのです。

04マロラクティック

その昔は、樽で熟成させるのですが、現在はステンレスタンクなども使って熟成を行います。マロラクティック現象といって、ブドウの果実が持つリンゴ酸を乳酸に変化させます。
この方法で、リンゴ酸のシャープな酸がまろやかになります。白ワインでは、あまり行われません。

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05熟成

マロラクティックにより、不用物が滓となって下に溜まっていくので、何度も滓引きを行いワインを澄んだ色合いに調節させていきます。そして、柔らかく絶妙な味わいにするために、ここで樽熟成を行います。
もちろん、テーブワインなどはステンレスタンクなども用いられますが、樽による独特のアロマや味わいの変化があるため、高級ワインは樽熟成が基本となっています。
赤ワインの場合、収穫した年のぶどうからおよそ1年から2年熟成することが多いようです。
もちろん、カベルネソーヴィニョンなどの晩熟で力強いタイプのぶどう品種が多い場合は、5年、10年、はたまたそれ以上熟成が行われることもあります。この際にも、滓引きは絶え間なくお濃なれることとなります。

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06瓶詰め

そして、最後に濾過の工程を経て瓶詰めがなされ、貯蔵庫で出荷を待ちます。このように、赤ワインは基本的には作られているのです。
もちろん、その工程は生産者によって変化させている場合もあり、それだけ個性的な味わいも楽しめます。今度、工程にこだわって赤ワインを選ぶのも楽しいかもしれませんね。

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勝山美幸先生

社団法人日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ(No.1676)

北海道美瑛町生まれ札幌市在中
1999年当時日本で最年少で社団法人日本ソムリエ協会ソムリエ資格を取得。
2002年 C.I.V.C日本シャンパーニュ委員会デュプロム取得Ｎｏ．235
2005年札幌大通り公園で毎年5月に開催されるさっぽろライラック祭り内で、7丁目に北海道のワインと食のイベント「ワインガーデン」を自らプロデュースし立ち上げる。
(総合プロデュースは2005年〜2009年)
2011年FBO唎酒師呼称資格認定
2012年社団法人日本ソムリエ協会シニアソムリエ資格取得
2015年シャンパーニュ騎士団ショバリエ叙任
(フランス、ルイ14世時代から続く歴史的、由緒正しき伝統ある騎士団)
2016年フランスシャンパーニュ地方「ニコラフィアット社」公式アンバサダー任命 (世界初のニコラフィアットアンバサダーに任命)※15年連続フランス国内生産量Ｎｏ．1
2017年豆腐マイスター、おから味噌インストラクターライセンス取得
2018年シャンパーニュ騎士団オフィシエ叙任
2019年から現在、料理屋botanの専属シニアソムリエール