赤ワインに多く含まれるタンニンについて

Q: タンニンの役割とは

タンニンにはワインに適度な渋みを与えるので、ワインの味わいに一層複雑さや深みが埋まれます。また、タンニンはワインの熟成段階で酸化を防ぐという役割も担っています。酸化を防ぐことは、ワインを美味しく保つためには欠かせません。タンニンは時間の経過とともに他の物質と結合して澱(オリ)となり瓶底に沈んでいきます。そのため、時間が経てばタンニンによる渋味は弱まっていきます。[...]

ワインコンシェルジュ

ワインを飲んでいると、「タンニン」という言葉を耳にすることがあります。それでも、タンニンについて、何となくは知っていても、実はあまり詳しくはわかっていないという方も少なくないのではないでしょうか。ここでは、タンニンについて詳しく解説します。

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目次

1. タンニンとは
2. タンニンが赤ワインに多く含まれる理由
3. タンニンの役割とは
4. タンニンが強いワインは飲み頃に達していない
5. まとめ

01タンニンとは

タンニンはポリフェノールの一種で、口に含むと強い渋味を感じさせるため、ワインにおけるタンニンとは「渋味」を表す感覚表現のことを指しています。また、このタンニンによってもたらされる、口の中がキュッと引き締められたり、締め付けられたりするような感覚のことを「収斂（しゅうれん）性」と呼んでいます。例えるなら、渋柿を食べたときの感覚に近い感覚です。

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02タンニンが赤ワインに多く含まれる理由

タンニンは白ワインよりも赤ワインに多く含まれています。その理由の一つに、赤ワインの醸造方法にあります。赤ワインはタンニンを含むぶどうの果皮や種子を果汁と一緒に発酵するため、果皮や種子のタンニンが抽出されるのです。
また、二つ目の理由として、ワインを熟成させる際に使用する木樽からタンニンが生成されるということが挙げられます。木樽の中でも、タンニンを多く含むオーク材から作られているオーク樽で熟成させたワインは、特にタンニンの多いワインになります。
なお、白ワインについては、ぶどうの果皮や種子を取り除いたうえで発酵させるので、ぶどうの果皮や種子由来のタンニンはほとんど含まれません。ただし、熟成させる際に木樽を使用したものについては、微量のタンニンを含んだワインになります。

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03タンニンの役割とは

タンニンにはワインに適度な渋みを与えるので、ワインの味わいに一層複雑さや深みが埋まれます。
また、タンニンはワインの熟成段階で酸化を防ぐという役割も担っています。酸化を防ぐことは、ワインを美味しく保つためには欠かせません。タンニンは時間の経過とともに他の物質と結合して澱(オリ)となり瓶底に沈んでいきます。そのため、時間が経てばタンニンによる渋味は弱まっていきます。

04タンニンが強いワインは飲み頃に達していない

タンニンが強く感じられるワインは、多くの場合、まだ飲み頃に達していないワインと言えるでしょう。そのようなワインは「若いワイン」と称され、まだ飲み頃ではありません。ワインは一定期間の熟成を経てからの方がより美味しく飲めるのです。
先述した通り、タンニンは時間の経過とともに他の物質と結合して澱となるため、時間が経つにつれてワインの渋味が徐々にマイルドなっていくのです。特に長期熟成型の高級ワインなどには、このように熟成させた方が良いワインもあります。しかしながら、手頃な価格で買えるようなデイリーワインについては、もともとタンニンの量があまり多く含まれていないため、熟成させる必要はありません。すぐに飲んでも美味しく飲めるように造られているのです。

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05まとめ

ワインの渋味を左右するタンニンは、美味しいワインを造るうえで非常に重要な要素になるのです。ワインを味わうときには、このタンニンにも注意を向けながら味わってみると、それまで以上にワインの奥深さがわかるようになるので、ぜひ意識してみてください。

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勝山美幸先生

社団法人日本ソムリエ協会認定シニアソムリエ(No.1676)

北海道美瑛町生まれ札幌市在中
1999年当時日本で最年少で社団法人日本ソムリエ協会ソムリエ資格を取得。
2002年 C.I.V.C日本シャンパーニュ委員会デュプロム取得Ｎｏ．235
2005年札幌大通り公園で毎年5月に開催されるさっぽろライラック祭り内で、7丁目に北海道のワインと食のイベント「ワインガーデン」を自らプロデュースし立ち上げる。
(総合プロデュースは2005年〜2009年)
2011年FBO唎酒師呼称資格認定
2012年社団法人日本ソムリエ協会シニアソムリエ資格取得
2015年シャンパーニュ騎士団ショバリエ叙任
(フランス、ルイ14世時代から続く歴史的、由緒正しき伝統ある騎士団)
2016年フランスシャンパーニュ地方「ニコラフィアット社」公式アンバサダー任命 (世界初のニコラフィアットアンバサダーに任命)※15年連続フランス国内生産量Ｎｏ．1
2017年豆腐マイスター、おから味噌インストラクターライセンス取得
2018年シャンパーニュ騎士団オフィシエ叙任
2019年から現在、料理屋botanの専属シニアソムリエール