これでお店の味に！肉料理、魚料理に合うスパイス＆ハーブ　|　通信教育講座・資格の諒設計アーキテクトラーニング

1-1肉のくさみ消し

まず、肉にスパイスやハーブを合わせる大きな目的が肉のくさみを消すことです。現在は流通などの状態も非常によくなりましたが、それでも内臓などは鮮度によって臭みが出てしまうことがあります。それを消してくれるのがスパイスやハーブの役割のひとつです。

1-2肉の風味をよくする

牛肉や羊肉など鉄分が多く含まれる肉にスパイスやハーブを合わせると、風味がアップするという効果もあります。これらの肉はクセがあることも少なくありませんが、ハーブやスパイスを使用することで肉のクセを弱めて、本来の風味を高める効果もあります。

1-3パンチを効かせる

淡泊な鶏胸肉などの場合、どうしても食べていて物足りないということも少なくありませんが、そういった場合にパンチを聞かせてくれるというのもハーブやスパイスの役割です。特にフレッシュなハーブの清涼感は、肉料理のアクセントになってくれます。

2-1牛肉

牛肉は部位によって煮込みや焼きなど様々な調理法が楽しめる肉です。また、その調理方法によって使われるスパイスやハーブなども異なります。
たとえば煮込みの場合に使われるのが、ローリエやタイムといったもの。これらのハーブやスパイスは、肉の臭みを消してさわやかな香りをプラスしてくれます。また、仕上げにオレガノなどを加えることでより一層の清涼感が楽しめます。
一方、ステーキなどの場合には香りよりも刺激やアクセントの強いスパイスが好まれます。仕上げに粗挽きのブラックペッパーをあしらったり、初めにガーリックを炒めて独特の風味を楽しんだりといった使い方がおすすめです。

2-2豚肉

味わい深い豚肉は人気の高い食肉ですが、特有のクセを持っていることもあります。そんなときには、香りの強いスパイスがおすすめ。中国風の煮込み擦る場合にはスターアニス、ソテーする場合にはジンジャーやナツメグなどが適しています。
また、豚肉は部位によって脂身が多い場合があり、ちょっと口の中に残ることもありますが、そのときに強い酸味の利いたマスタードや、さわやかな刺激がある山椒などを用いると、さっぱりとした味わいを楽しめます。

2-3鶏肉

食肉の中でもたんぱくな味わいの鶏肉の場合、あまり強い香りを持ったスパイスを用いると鶏肉の旨みや風味自体が消えてしまうことがあります。
そのため、優しい香りや、鶏肉にはない甘さを持ったスパイスやハーブがよいでしょう。
たとえば、ソテーの場合にはタイムやローズマリー、煮込みの場合にはシナモンなどがよく合います。
また、日本の焼き鳥などを例にとれば分かるように、ワサビや唐辛子、山椒などのスパイスもよく合います。

3-1生臭さを消す

魚を料理するとき、どうしても気になるのが生臭さです。たとえ新鮮なものであっても、においが気になるという人も少なくありません。
そんなときに便利なのがスパイスやハーブ。もともとスパイスは防腐作用や消臭作用が珍重されていたものなので、魚の生臭さを消すにはぴったりの存在。さらにハーブはヨーロッパでは家庭薬として使われていたという歴史もあるため、鮮度が不安なときにも安心です。
魚料理にスパイスやハーブを使うのは非常に理にかなった方法なので、ぜひ一度試してみるとよいでしょう。

3-2たんぱくな魚にインパクトを与える

魚料理というと、どうしてもたんぱくな味になってしまうもの。そのため、食べていると物足りないと思ってしまうこともありますが、スパイスやハーブは、魚料理にインパクトを与えたいときにも役立ちます。
この方法は、実は日本料理でも用いられています。たとえば刺身。刺身にハーブやスパイスは無縁だと考えている方も多いかもしれませんが、刺身にはワサビやショウガ、穂紫蘇、ミョウガなど、多くの薬味が添えられているものです。これらはいわば日本のハーブ。いくつものハーブを使い分けることで、魚の臭みを消したり、インパクトを与えたりするだけでなく、魚の旨みをより楽しむことができるのです。

3-3白身と赤身で使い分ける

魚料理にスパイスやハーブを使うときには、魚の種類によって使い分けることも必要です。魚には白身や赤身、背の青い魚などがありますが、それぞれ特徴や味わいがことなります。これらをしっかり使い分けることで、嫌な癖を押さえながら、魚の旨みを引き出すことができます。

4-1白身魚

白身魚はたんぱくな味わいのものが多いため、あまりに強い刺激のあるスパイスやハーブを使用すると、魚本来の味が失われてしまいます。
そのため、白身魚に使用するときは優しくさわやかな芳香のスパイスやハーブを用いるとよいでしょう。
魚料理には優しい香りのフェンネルが多く使われますが、それ以外にもタイムやタラゴン、バジルなども好相性です。
また、刺身やカルパッチョなど、生か生に近い火入れの料理の場合には、複数のスパイスや乾燥ハーブをミックスしたミックススパイスや、スパイスソルトなども便利です。ミックススパイスの場合、複数のスパイスがひとつになることによって香りが和らげられて、素材の味を損ねることを防いでくれます。

4-2赤身の魚、青魚

赤身の魚や青魚はどうしてもくせが強いもの。生臭さも感じられるので、苦手という方も多いかもしれません。
もし赤身の魚や青魚にスパイスやハーブを用いるときには、まず生臭さを取り除いてくれるものを使用しましょう。たとえばガーリックやローリエは、魚のクセを取り除き、清涼感と風味をプラスしてくれます。
また、魚料理に用いるスパイスとして忘れてはいけないのがショウガです。日本でも青魚の煮つけを作るときなどショウガは欠かせない存在ですが、ショウガは世界の魚料理でもよく用いられます。もし西洋風の魚料理に仕上げたいときには、ローリエやタイム、フェンネルを加えると、普段の煮つけとは一味違った魚料理を楽しむことができるでしょう。
なお、パウダースパイスを用いる場合、オールスパイスや五香粉も手軽に使えて便利です。